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LOS SECRETOS DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

La cerveza es una de las bebidas más antiguas que existen. Su origen se remonta a la prehistoria, relacionado con la aparición de grupos sociales sedentarios, el cultivo de cereales y la elaboración de pan. El caldo nutritivo y de sabor ácido que debían beber nuestros antepasados ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta las actuales cervezas refrescantes y espumosas. En diferentes puntos de nuestro planeta cada pueblo ha elaborado un producto genuino a partir de los ingredientes propios de su región, contribuyendo así a la enorme variedad de tipos de cerveza que conocemos actualmente.

Los
ingredientes básicos con los cuales se elabora cerveza son: la malta, el lúpulo, el agua y la levadura. Durante siglos en Alemania se ha elaborado la cerveza exclusivamente con estos ingredientes, ateniendose a la Ley de pureza de 1516 o Reinheitsgebot. Aunque esta ley no es ya vigente, es aún seguida escrupulosamente por muchas casas cerveceras de reconocido prestigio.

Existen también otra sèrie de ingredientes que pueden usarse en diferentes proporciones para aumentar el grado alcohólico de la cerveza o para dotarla de un carácter especial. Estos ingredientes que pueden ser otros cereales adjuntos o bien azúcar, son empleados habitualmente en la elaboración de un gran número de cervezas belgas o británicas.

A diferencia de la fabricación del vino, en la que prensando la uva ya se consigue un mosto con azúcares fermentables por la levadura,
la elaboración de cerveza requiere de unos procesos previos que permitan obtener este substrato. El almidón que contiene el cereal no puede ser asimilado directamente por la levadura, y por lo tanto primero debe ser transformado en maltosa (azúcar que la levadura sí puede consumir). Para ello es necesario maltear y posteriormente macerar el cereal malteado con agua a la temperatura adecuada. Esta transformación la llevan a cabo unas proteínas presentes en el grano de cereal denominadas enzimas. Las enzimas que intervienen principalmente durante la maceración son las amilasas.

Posteriormente se separa el mosto rico en azúcares del grano, y mediante un proceso de aspersión se riega con agua caliente los restos del grano para recuperar el máximo de azúcares que hayan podido quedar adheridos. A continuación todo el mosto obtenido se hierve y se aromatiza con la cantidad adecuada de lúpulo. Durante esta cocción se esteriliza y se da amargor y aroma a la cerveza. Una vez enfriado el mosto se introduce el inóculo de levadura. Este microorganismo llevará a cabo en ausencia de oxigeno el proceso de fermentación alcohólica, y transformará así la maltosa del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Finalizada la fermentación se realiza el acondicionado y envasado en botellas o barriles. Es aquí donde la cerveza finalizará su proceso de maduración y estará finalmente lista para ser consumida.

La elaboración de cerveza artesanal en casa es una práctica común en los países con una larga tradición cervecera. Esta sana afición denominada homebrewing (to brew: hacer cerveza, home: casa o hogar), permite reproducir cualquier tipo de cerveza deseado, o bien diseñar recetas propias para obtener cervezas personalizadas y únicas en el mundo.

Existen tres sistemas diferentes de hacer cerveza en casa. La principal diferencia es el punto en que se inicia la elaboración. Esto da a cada uno de ellos un grado de complejidad y de capacidad de intervención en el proceso diferentes. El sistema más sencillo son los
kits de cerveza, en donde se inicia la elaboración en la fermentación. A continuación están los extractos de malta, que requieren empezar el proceso en la etapa de cocción. Finalmente la elaboración todo grano reproduce todo el proceso cervecero, partiendo del cereal ya malteado. En la elaboración todo grano se dispone de mayor capacidad para personalizar la cerveza, lo que comporta, sin duda, una mayor satisfacción personal.

Para profundizar en las técnicas de elaboración de cerveza encontrará más información en el libro
"La Cerveza Artesanal: Cómo elaborar cerveza en casa" (ISBN:84-609-1346-5)